Co można sprzedawać w kawiarni poza kawą, czyli jak zwiększyć średni paragon.

Kawiarnie bez przerwy ewoluują. Fakt, że spędzamy w nich długie godziny, to żadna nowość. Zmieniło się jednak to, z czym z nich wychodzimy. Kawiarnie specialty płynnie przeistaczają się w hybrydy: designerskie butiki z ceramiką, showroomy ze sprzętem i concept store’y z wyselekcjonowanymi produktami. Świadomy Gość przychodzi po pełne doświadczenie, a wychodząc, chętnie zabiera jego część do domu. Co zatem warto postawić sprzedawać w kawiarni, by naturalnie zwiększać średni paragon Gości?

1. Showroom dla home baristów.

Dzisiaj odchodzi się od pojęcia „półki sklepowej” – zamiast niej budujemy pełnoprawne showroomy, które przyciągają wzrok od momentu przekroczenia progu kawiarni. Jeśli Twój Gość zachwyci się dripem który serwujesz na barze, daj mu odpowiednie narzędzia, aby mógł odtworzyć ten rytuał w swojej kuchni!

• Zaparzacze i kultowe akcesoria: Świetnie sprawdzają się ponadczasowe klasyki: drippery (Hario V60 czy Origami), Aeropressy, czy Chemexy. Obok nich nie może zabraknąć precyzyjnych wag z timerem oraz czajników ze specjalną, profilowaną wylewką (tzw. konewek, jak np. Fellow Stagg).
• Filtry papierowe i chemia: To produkty pierwszej potrzeby. Zadbaj o ciągłą dostępność filtrów do zaparzaczy (np. Hario), a także profesjonalnych środków do czyszczenia młynków i ekspresów (np. Cafiza).
• Ziarna pod każdą metodę parzenia: Serce każdego showroomu. Paczki ziaren (zarówno Single Origin pod przelewy, jak i blendy pod espresso) powinny naturalnie rotować wraz z tym, co aktualnie macie wpięte w młynek. Barista powinien służyć tu za przewodnika po profilach sensorycznych i zawsze proponować usługę odpowiedniego zmielenia kawy pod wybraną metodę.

2.Wyjście poza tradycyjną witrynę – kooperacje z piekarniami i comfort food.

Pamiętaj – serwując gościom Panamę z dripa, nie możesz pozwolić sobie na wypieki, które nie dotrzymują jej jakością. Jedzenie musi mieć tyle samo charakteru, co kawa w filiżance.

• Lokalne kooperacje piekarnicze: Zamiast piec na siłę, najlepsze kawiarnie łączą siły z topowymi piekarniami rzemieślniczymi w mieście. Złociste danishe z sezonowymi owocami, maślane croissanty czy klasyczne kardamonki znikają z witryny najszybciej i fantastycznie podbijają sensorykę przelewów. Obowiązkowo zadbaj też o wysokiej jakości opcje wegańskie od sprawdzonych cukierników! Warto zadbać też o bezglutenowców.
• Oferta wytrawna i comfort food: Sama słodkości to za mało, szczególnie w okolicach południa, kiedy Goście robią się po prostu głodni. Bezpośrednio obok słodkich wypieków powinny zagościć pozycje wytrawne. Puszysta focaccia, bajgle, wegańskie kanapki na chrupiącym chlebie czy sycące tarty (quiche).
• Wyselekcjowane przekąski : Gość czekający przy barze na batch brew znacznie chętniej dobierze do zamówienia małe wyselekcjowane przekąski: ciastka typu „chunky cookies” czy naturalne batoniki bez dodatku cukru (jak choćby te od DIG). To właśnie takie, pozornie małe wybory, najlepiej budują wizerunek miejsca, w którym jakość jest spójna na każdym poziomie.

3. Napoje butelkowane: Kombucha i Cascara.

Kawa to kręgosłup menu, ale musisz być przygotowany na Gości szukających solidnego orzeźwienia lub oddechu od kofeiny. Rzemieślnicza kombucha, toniki Fentimas, czy cold brew w puszce – to czysta wygoda, którą goście cenią w biegu, nie rezygnując przy tym z jakości. Warto też pamiętać o cascarze; jej wiśniowo-śliwkowy profil serwowany na lodzie to jedna z tych pozycji, których nie może zabraknąć w dobrze pomyślanym letnim menu.

4. Kawiarniany merch i designerska ceramika.

Kawiarnie tworzą wokół siebie zintegrowane społeczności (o tym jak je tworzyć dowiesz się tutaj). Stali bywalcy chcą utożsamiać się z ulubionym brandem w codziennym życiu. Dobrze zaprojektowana linia dodatków to nie tylko świetna marża, ale i potężny marketing w tkance miejskiej.

• Merch okolicznościowy (dropy): kolekcje wypuszczane z okazji konkretnych eventów – rocznicy otwarcia, cuppingów czy zawodów. Stawiamy (jak już dobrze wiecie) na jakość, dlatego jak t-shirty to zawsze grubogramaturowa bawełna i trwały sitodruk, który wygląda świetnie nawet po wielu praniach. Do tego dochodzą emaliowane przypinki (piny) czy materiałowe tote bags o starannym kroju. Po evencie taki merch płynnie trafia do stałej sprzedaży, budując poczucie przynależności do naszej społeczności.
• Ceramika od dostawców: oczy też piją. Goście niemal zawsze zwracają uwagę na ciężar, kształt i fakturę filiżanki. Skoro serwujesz kawę w wyjątkowych filiżankach daj klientom możliwość zakupu tych naczyń! Rzemieślnicze kubki i czarki prosto z kawiarnianych stolików ustawione w showroomie to niezwykle rotujący towar.

5. Upselling, który wynika z zajawki.

Pamiętaj, że w świecie speciality kluczem do sukcesu nie są agresywne techniki sprzedażowe czy korporacyjne formułki, ale szczera rozmowa i autentyczna edukacja. Kiedy barista staje się dla Gościa zaufanym doradcą, który podpowie, jak wyciągnąć więcej słodyczy z dripa – sprzedaż dzieje się sama. Warto więc rozwijać zespół w duchu „gościnności przez wiedzę”. Gdy barista sam szczerze zachwyci się danym lotem nie musi niczego sprzedawać – wystarczy, że po prostu podzieli się swoim entuzjazmem.

Więcej niż kawa – projektowanie spójnego doświadczenia Gościa.

Rozbudowa asortymentu w kawiarni specialty to nie tylko dokładanie produktów na półki – to projektowanie spójnego doświadczenia. Każdy element, który wprowadzasz: od paczki kawy, przez rzemieślniczą ceramikę, aż po batonik przy kasie, musi reprezentować tę samą bezkompromisową jakość, co napar w filiżance Inwestuj w lokalne partnerstwa, staranny design i produkty, które mają swoją historię. Pamiętaj, że budowanie średniego paragonu to w kawiarni specialty efekt uboczny dbania o Gościa. Jeśli zadbasz o to, by każda wizyta u Ciebie była dla niego wartościowym czasem, to naturalnie – i bez nachalnej sprzedaży – zechce on zabrać cząstkę Twojego klimatu do własnego domu.