Sanepid a kawiarnia – lista wymagań, bez których nie otworzysz lokalu.

Otwierasz kawiarnię, myślisz o menu, wybierasz filiżanki, dopinasz playlistę do odtwarzania w tle. Jednak zanim pojawi się pierwszy klient, a z ekspresu popłynie pierwsze espresso, czeka Cię etap, który nie należy do najbardziej romantycznych — formalności. Jednym z kluczowych kroków na tej drodze jest Sanepid. Wokół tematu Sanepid a kawiarnia narosło mnóstwo mitów, niejasności i pytań. Co właściwie trzeba mieć, żeby otrzymać zgodę na działalność? Czy można działać w lokalu bez zaplecza kuchennego? W tym wpisie zebraliśmy dla Ciebie konkrety — jasny przewodnik, dzięki któremu łatwiej Ci będzie przygotować się do kontroli i przejść ją bez stresu.

O co chodzi w tych wymaganiach?

Wbrew pozorom nie chodzi o formalności dla formalności. Wszystkie przepisy od rozporządzenia (WE) nr 178/2002 o ogólnych zasadach prawa żywnościowego, przez rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, po ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia sprowadzają się do jednej rzeczy – zapewnienia bezpieczeństwa i higieny tam, gdzie przygotowujesz i podajesz jedzenie oraz napoje. Inspektorzy Sanepidu nie oczekują cudów. Chcą zobaczyć, czy Twój lokal jest zaprojektowany i wyposażony tak, żeby eliminować ryzyko skażenia żywności, żeby produkty były odpowiednio przechowywane, a pracownicy mieli warunki do utrzymywania wysokiego poziomu higieny.

Wysokość i układ lokalu.

Zacznijmy od samego lokalu. Pierwsze, na co musisz zwrócić uwagę, to wysokość pomieszczeń. W części produkcyjnej (czyli tam, gdzie przygotowujesz żywność lub napoje) przepisy mówią o 3,3 metra. Możliwe jest obniżenie tej wysokości do 2,5 metra, ale pod warunkiem zastosowania odpowiedniej wentylacji mechanicznej i uzyskania zgody Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. W pomieszczeniach higieniczno-sanitarnych i w sali dla gości minimalna wysokość to 2,5 metra. Równie ważny jest podział funkcjonalny.

W kawiarni, nawet niewielkiej musisz tak zaplanować przepływ ludzi, produktów i sprzętu, żeby uniknąć krzyżowania się tzw. „dróg czystych i brudnych”. Mówiąc prościej – gotowe ciasta i kawy nie mogą wychodzić z kuchni tą samą trasą, którą wracają brudne naczynia. Jeśli fizycznie nie da się tego rozdzielić, możliwe jest stosowanie rozdzielności czasowej. W praktyce oznacza to, że np. dostawy odbywają się poza godzinami otwarcia kawiarni dla gości, a naczynia wracają do zmywalni w określonych momentach, nie wtedy, gdy serwujesz napoje.

Wentylacja.

Wentylacja to jeden z aspektów, o którym właściciele kawiarni często zapominają, a który dla Sanepidu ma ogromne znaczenie. W każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja, co najmniej grawitacyjna. Wyjątkiem jest toaleta, gdzie wymagana jest wentylacja mechaniczna. Istotny jest też kierunek przepływu powietrza, nie może ono przemieszczać się od stref brudnych do czystych. Jeżeli w Twoim lokalu kuchnia lub zaplecze mają wysokość poniżej 3,3 metra, bez wentylacji mechanicznej się nie obejdzie — to warunek formalny.

Woda i umywalki.

Woda w kawiarni to podstawa. Każde stanowisko robocze musi mieć dostęp do ciepłej i zimnej wody. Woda musi oczywiście spełniać wymagania dla wody do spożycia, co potwierdzasz aktualnym badaniem. W kawiarni obowiązkowo musisz mieć oddzielną umywalkę do mycia rąk. Nie może to być zlew używany czasowo do innych celów. To miejsce musi być stale dostępne i wyposażone w dozownik z mydłem, ręczniki papierowe lub suszarkę.

Oprócz tego potrzebny jest zlew do mycia sprzętu — na przykład dzbanków, młynków czy akcesoriów do serwowania napojów. Jeśli w swojej ofercie masz np. świeżo wyciskane soki lub koktajle, w których używasz surowych owoców, konieczny będzie także dodatkowy zlew do mycia surowców. Ile zlewów i umywalek dokładnie będziesz potrzebować? To zależy od zakresu działalności. Jeśli ograniczasz się do kawy i gotowych deserów — wystarczy zestaw podstawowy. Jeśli planujesz przygotowywanie bardziej złożonych produktów, liczba zlewów będzie rosła.

Materiały i powierzchnie.

Sanepid bardzo dużą wagę przywiązuje do tego, czy w lokalu da się skutecznie utrzymywać czystość. Stąd konkretne wymagania co do materiałów wykończeniowych. Podłogi, ściany, blaty — wszystkie powierzchnie w strefach przygotowywania i serwowania muszą być gładkie, łatwo zmywalne i nienasiąkliwe. Nie może być mowy o popękanych płytkach, uszkodzonych fugach czy materiałach, które chłoną wodę. Drzwi w pomieszczeniach użytkowych powinny mieć odpowiednią szerokość (przynajmniej 90 cm w budynkach użyteczności publicznej), a okna, jeśli zamierzasz je otwierać — muszą być wyposażone w siatki przeciw owadom.

Toaleta.

To jeden z tematów, który wciąż budzi wiele pytań. Toaleta dla personelu jest wymagana zawsze. Może znajdować się poza samym lokalem, np. w sąsiednim budynku, ale pod warunkiem, że odległość jest akceptowalna i uzyskasz na to zgodę Sanepidu. Toaleta dla gości jest konieczna, jeżeli przewidujesz konsumpcję na miejscu. Jeśli kawiarnia działa w modelu stricte na wynos, można wnioskować o zwolnienie z tego obowiązku, ale to decyzja indywidualna i zależna od lokalnego inspektora.

Dokumentacja.

Oprócz fizycznego przygotowania lokalu, musisz mieć też gotową dokumentację. To m.in. aktualne badania wody, orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych dla personelu, umowę na odbiór odpadów i co kluczowe — dokumentację GHP/GMP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne. Do tego dochodzi system HACCP. Jeżeli zakres działalności jest prosty, oparty głównie na gotowych produktach i półproduktach, uproszczony system HACCP często wystarczy. W przypadku bardziej złożonej produkcji (np. własne wypieki, przetwarzanie surowców) konieczna może być pełna księga HACCP.

W tym miejscu warto wyjaśnić, czym właściwie jest HACCP. To system analizujący zagrożenia i wskazujący tzw. krytyczne punkty kontroli w całym procesie przygotowywania żywności — od przyjęcia surowców, przez ich przechowywanie i obróbkę, aż po serwowanie gotowych produktów. Celem HACCP jest zapobieganie zagrożeniom, a nie ich „gaszenie” po fakcie. Dokumentacja HACCP pokazuje Sanepidowi, że wiesz, które etapy Twojej działalności mogą potencjalnie wpłynąć na bezpieczeństwo żywności i masz wdrożone konkretne procedury, które temu zapobiegają. To nie musi być skomplikowany dokument. W przypadku kawiarni serwującej napoje i gotowe produkty, HACCP często sprowadza się do kilku kluczowych obszarów: prawidłowego mycia rąk, utrzymywania czystości sprzętu i powierzchni, kontroli temperatur przechowywania, właściwego postępowania z żywnością po otwarciu opakowania czy zabezpieczenia produktów przed szkodnikami.

Odbiór.

Sam odbiór polega na kontroli zgodności lokalu z przepisami. Inspektor sprawdza układ funkcjonalny, dokumentację, czystość i wyposażenie. Jeżeli wszystko jest w porządku, otrzymasz decyzję pozwalającą rozpocząć działalność. Jak wygląda to w praktyce? Na co najmniej 14 dni przed startem działalności musisz złożyć w powiatowej Inspekcji Sanitarnej wniosek o wpis i zatwierdzenie zakładu do rejestru. Warto na nim dopisać numer telefonu — ułatwi to kontakt i umówienie terminu wizyty. Sama kontrola odbiorcza to jedyna zapowiedziana wizyta Sanepidu. Regularne kontrole w już działającym lokalu są niezapowiadane. Jeżeli po kilku dniach od złożenia wniosku nie otrzymasz telefonu, dobrze jest samemu zadzwonić i dopytać o termin odbioru.

Podczas odbioru inspektor zaczyna od oceny stanu technicznego budynku i jego otoczenia. Teren wokół lokalu powinien być czysty, utwardzony, kontenery na odpady ustawione w bezpiecznej odległości. Elewacja nie może stwarzać zagrożenia (np. odpadający tynk). We wnętrzu lokalu sprawdzane są ściany, podłogi, sufity, stolarka okienna i drzwiowa — niedopuszczalne są odpryski, łuszcząca się farba, wilgoć czy pleśń.

Spokojnie – to da się zrobić.

Przygotowanie kawiarni do odbioru Sanepidu nie jest czarną magią. To przede wszystkim kwestia świadomego zaplanowania układu lokalu, zastosowania właściwych materiałów i wdrożenia prostych, logicznych procedur. Warto pamiętać, że dobrze przygotowany lokal to nie tylko formalny wymóg do spełnienia. To też realny komfort pracy dla Ciebie i Twojego zespołu — ergonomiczne ustawienie sprzętu, przemyślany podział stref, czytelne procedury higieniczne sprawiają, że codzienne funkcjonowanie kawiarni staje się po prostu łatwiejsze. Co więcej, lokal zgodny z wymogami Sanepidu buduje zaufanie gości, a w dzisiejszych czasach świadomi konsumenci zwracają na to coraz większą uwagę. Dlatego nie traktuj tych wymagań jak przykrego obowiązku do „odhaczenia”. Potraktuj je jako narzędzie, które pomoże Ci stworzyć miejsce bezpieczne, funkcjonalne i gotowe na to, żeby Twoi goście chętnie do niego wracali.