Cupping kawy (Cup Tasting)- co to jest i jak zrobić go krok po kroku?

Wchodzisz do swojej ulubionej kawiarni, a tam przy długim stole stoi grupa ludzi z łyżkami w dłoniach, pochyla się nad rzędem filiżanek i… głośno siorbie. Nie, nikt tu nie zapomniał o dobrych manierach. Właśnie trafiłeś na cupping kawy! Jeśli zastanawiasz się, o co w tym wszystkim chodzi i jak samemu zorganizować takie testowanie ziaren, jesteś w dobrym miejscu – zanurzmy się w świat sensoryki.

Co to jest cupping (cup tasting) i po co w ogóle się go robi?

Cupping (często nazywany też cup tastingiem) to nic innego jak profesjonalna metoda degustacji i oceny kawy. Brzmi poważnie, ale w praktyce to najprostszy sposób na to, by obiektywnie porównać ze sobą różne ziarna.

Dlaczego nie parzymy po prostu kilku dripperów czy Chemexów? Ponieważ cupping minimalizuje wpływ czynników zewnętrznych. Nie ma tu papierowych filtrów, kombinowania z grubością mielenia pod konkretną metodę czy techniką polewania wody. Kawa, gorąca woda, czas. Tyle. Dzięki temu w każdej czarce kawa parzy się dokładnie w ten sam sposób, a my możemy ocenić jej faktyczny potencjał – aromat, kwasowość, słodycz, body (cielistość) i aftertaste (posmak). To absolutna podstawa dla roasterów, baristów i każdego kawosza.

Cupping w kawiarni – dlaczego warto wpaść na wspólne siorbanie?

Jeśli Twoja lokalna kawiarnia organizuje otwarty cupping, gorąco polecamy wpadać! W kawiarniach Coffeedesk uwielbiamy dzielić się zajawką i regularnie zapraszamy na wspólne siorbanie. Zdecydowanie warto śledzić nasze wydarzenia i łapać takie okazje – świetnym przykładem był cupping palarni The Barn w kawiarni Coffeedesk The Form, podczas którego na stole wylądowały ziarna od absolutnej europejskiej czołówki!

Cupping w kawiarni to świetna okazja do darmowego (lub bardzo taniego) spróbowania ziaren z różnych palarni, które pewnie nie trafiłyby do domowego młynka. To także genialne ćwiczenie dla Twojego nosa i języka. W grupie raźniej – możesz wymienić się spostrzeżeniami. Ktoś wyczuł truskawkę, ty czujesz mleczną czekoladę? Super! Sensoryka to zabawa, a rozmowy nad stołem cuppingowym niesamowicie otwierają głowę i poszerzają smakowe horyzonty.

Jak przygotować się do cuppingu?

Zanim przejdziemy do cuppingu, musisz przygotować najważniejsze narzędzie – samego siebie.

• Zadbaj o palatum: Przed cuppingiem unikaj jedzenia ostrych, mocno przyprawionych dań (curry musi poczekać). Nie pij też mocnych alkoholi i powstrzymaj się od palenia papierosów.
• Zero mocnych zapachów: Zrezygnuj z intensywnych perfum czy mocno pachnących kremów do rąk. Twój zapach może zakłócić odbiór aromatów kawy nie tylko Tobie, ale i reszcie ekipy przy stole.

Sprzęt i akcesoria: Co jest potrzebne do cuppingu w domu?

Zorganizowanie cup tastingu w domu jest banalnie proste. Czego potrzebujesz na start?

1. Kawa: Przynajmniej 2-3 różne paczki ziaren (najlepiej jasno palonych, pod filtr), aby mieć porównanie.
2. Czarki do cuppingu: Najlepsze będą specjalne [czarki do cuppingu], ale na początku wystarczą identyczne szklanki lub małe miseczki (o pojemności ok. 200-250 ml). Muszą być takie same!
3. Łyżki cuppingowe: Są głębsze i bardziej okrągłe od zwykłych, co ułatwia siorbanie. W domowych warunkach uratują Cię szerokie łyżki do zupy.
4. Waga z dokładnością do 0.1g: Precyzja to podstawa.
5. Młynek do kawy: Do zmielenia ziaren tuż przed testem.
6. Stoper, czajnik i woda (najlepiej butelkowana o niskiej mineralizacji, podgrzana do temperatury ok. 93-96°C).

Jak zrobić cupping krok po kroku? Instrukcja

Pora na najważniejsze! Standardy Specialty Coffee Association (SCA) jasno określają protokół, ale na domowe potrzeby wystarczy trzymać się tych kilku kroków. Złota proporcja to zazwyczaj 5,5 g do 6 g kawy na każde 100 ml wody.

1. Zmiel ziarna: Zmiel każdą kawę do osobnej czarki. Mielenie powinno być średnio-grube, zbliżone do tego pod drip lub odrobinę grubsze. Odważ odpowiednią dozę (np. 12g kawy jeśli masz czarki 200ml). Zmiel kilka ziaren danej kawy „na przemiał”, aby wyczyścić młynek przed wrzuceniem kolejnego rodzaju ziaren.
2. Aromat suchy: Wąchaj zmieloną, suchą kawę. Zapisz, co czujesz w głowie (lub na kartce).
3. Zalewanie i aromat mokry: Włącz stoper i zalej kawę wodą niemal pod sam brzeg, pilnując, by zwilżyć wszystkie drobinki. Odczekaj chwilę i powąchaj unoszący się aromat mokry.
4. Przełamanie (Breaking the crust): Dokładnie w 4. minucie od zalania, weź łyżkę i delikatnie (3-4 ruchami) odepchnij kawowy kożuch (tzw. krast) pływający na powierzchni. W tym momencie uwalnia się najwięcej aromatów – pochyl się nisko i ciesz się zapachem!
5. Czyszczenie (Skimming): Używając dwóch łyżek, zdejmij z powierzchni resztki pianki i fusów.
6. Siorbanie! Gdy minie około 8-10 minut ( gdy napar ostygnie do około 70°C ), zanurz łyżkę w kawie, przybliż do ust i… siorbnij! Zrób to głośno i z wdechem, tak by kawa rozprysnęła się po całym Twoim podniebieniu. Oceniaj kwasowość, słodycz i to, jak kawa zmienia się w miarę stygnięcia. Pomiędzy próbkami płucz łyżkę w kubku z gorącą wodą.

Profesjonalne cuppingi – jak to robią zawodowcy?

O ile w domowym zaciszu siorbanie to przede wszystkim świetna zabawa i czysty fun z odkrywania smaków, w branży specialty to już wyższa szkoła jazdy i bardzo precyzyjne narzędzie pracy. Na profesjonalnych cuppingach (często prowadzonych w ciemno, tzw. blind cupping) certyfikowani Q-Graderzy rygorystycznie oceniają dziesiątki próbek, przyznając im punkty w skali do 100 według arkuszy SCA. To właśnie na podstawie takich cuppingów decyduje się, czy dana kawa otrzyma zaszczytny tytuł specialty (powyżej 80 punktów), a palarnie podejmują decyzje o zakupie zielonego ziarna na cały sezon.

Cupping zdejmuje z kawy całą zmienną parzenia i zostawia czysty smak, ułatwiając wyłapanie tego, co w ziarnach najlepsze. Zamiast więc zastanawiać się, czy ta nowa Kenia z półki w kawiarni to coś dla Ciebie, po prostu przetestuj ją w boju. Łap za łyżkę cuppingową, zapomnij o dobrych manierach przy stole i przekonaj się na własnych kubkach smakowych, dlaczego tak łatwo się wkręcić w siorbanie!